El Vinagre

    
EL VINAGRE DEL MARCO DE JEREZ


Otro apreciado producto creado por los bodegueros del Marco de Jerez es el vinagre, procedente de los vinos criados y envejecidos en esta zona geográfica. Para el envejecimiento de éste se utiliza el tradicional sistema de criaderas y soleras, distinguiéndose así en virtud de su grado de añejamiento el Vinagre de Jerez, que ha de criarse por un mínimo de seis meses y el Vinagre de Jerez Reserva, que requiere un envejecimiento mínimo de dos años.
 
La concentración aromática obtenida a través del peculiar sistema de envejecimiento, reflejada en la profundidad de su color caoba, convierte al Vinagre de Jerez en un condimiento sin parangón en la gastronomía universal.

El vinagre en general no es otra cosa que el producto obtenido mediante la acción de unas bacterias, la bacteria acética o micodérma aceti sobre cualquier tipo de solución hidroalcohólica. En otras palabras puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol: de manzana, de remolacha, de patata, de arroz,... etc. y naturalmente vinagres de vino.

Las bacterias acéticas transforman el alcohol etílico contenido en el vino o en cualquier otro líquido (siempre que su concentración no sea muy elevada), convirtiéndolo en ácido acético; para ello necesitan otro componente fundamental: el oxigeno.


EL VINAGRE DEL MARCO, DIFERENTE


El carácter único del Vinagre de Jerez se debe a una serie de factores. El primero de ellos es sin duda su distinguido origen: el vino del Marco de Jerez, procedente de las variedades de uva Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel cultivadas en viñedos inscritos en la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry.

El vinagre puede proceder de vinos encabezados (fortificados) o de vinos jovenes sin fortificar. El primer caso corresponde a los vinos procedentes de criaderas de envejecimiento de vino del Marco de Jerez que por alguna razón alcanzan un grado elevado de acidez acética. En el caso de los vinos jóvenes, la acción de la bacteria acética suele favorecerse inicialmente mediante procedimientos de acetificación acelerada.

Desde la más remota antigüedad, los bodegueros del Marco de Jerez han aplicado su sabiduría a intentar entender y ayudar a la naturaleza en su lento proceso de transformación del zumo de la uva. Sin embargo, también desde hace siglos supieron entender que, en ocasiones, cuando la naturaleza elige un camino lo mejor es plegarse resueltamente a sus designios: así nació el Vinagre de Jerez.  


 


En las Bodegas de Jerez, cada bota es un mundo incluso en igualdad de condiciones. Las distintas vasijas de una misma criadera pueden evolucionar de forma diferente. Los capataces, permanentemente atentos a la crianza de cada una de las bota, separaban aquellos vinos en los que el nivel de acidez comenzaba a elevarse por encima de lo deseado, para que no influyeran en el resto de la solera. En cierto modo, los vinos picados o ligeramente avinagrados herían el orgullo del capataz y eran condenados a su reclusión en pequeña bodegas, comúnmente apartados dentro de los recintos bodegueros.

Así nacieron una serie de bodeguitas recónditas, lugares casi mágicos, en los que estos vinos envejecían mediante el tradicional sistema de soleras, a la par que se iban acetificando lenta e inexorablemente. El vinagre resultante iba adquiriendo así un carácter único y un grado de concentración extraordinario.

Lo que habría nacido como un fallo biológico, algo de lo que los capataces se avergonzaban, se convertía así en uno de los productos más especiales de la bodega, un objeto de culto con el que el bodeguero obsequiaba tan sólo a las personas más especiales. El Vinagre de Jerez era a la vez un fracaso del bodeguero y uno de sus principales orgullos. Por eso su distribución se limitaba a los miembros de la familia o a las personas más allegadas a la bodega. A estos pocos y a los mejores gourmands, que especialmente en Francia conocían desde antiguo de la enorme calidad del Vinagre de Jerez.
 


 

Con la mejora de las técnicas vinícolas y de los métodos de control sobre aquellos aspectos que inciden en la evolución de los vinos, el volumen del vino picado a que había que enfrentarse a los bodegueros del Marco de Jerez era cada vez menor. No obstante las criaderas de vinagre siguieron alimentándose con vinos seleccionados al efecto, forzando así su acetificación.


La altísima reputación de calidad del Vinagre de Jerez y sus caracerísticas genuinas han sido objeto de imitaciones más o menos afortunadas desde hace mucho tiempo. Con el doble objetivo de mantener ese carácter genuino y garantizar a los consumidores la autenticidad del producto se fundó la Denominación de origen Vinagre de Jerez, la primera creada en España para este tipo de productos.

Desde Marzo del año 2000, la Denominación de Origen Vinagre de Jerez está amparada por el mismo Consejo Regulador de los vinos que constituyen su origen: los Vinos de Jerez.