Viticultura: la Materia Prima

    

El Marco de Jerez tiene una viticultura especial, es una viticultura de gran tradición, milenaria; con un suelo singular, la albariza; con una climatología única: horas de insolación, “blandura” y cercanía al mar; con prácticas culturales originales: poda en vara y pulgar, aserpiado, injertos; y con la mirada puesta hacia una viticultura sostenible (actualmente en torno al 40% del viñedo está certificado en producción integrada). Todos estos factores excepcionales son los idóneos para la producción de vinos de calidad superior.
 



 

Las viñas están plantadas en tierras de albarizas y se caracterizan por su color blanco (alba), de ahí su nombre, por contener un alto contenido en carbonato cálcico, entre el 25% y el 40% de caliza activa, suelen ser terrenos muy pobres en materia orgánica, con gran capacidad de retención de humedad y alta porosidad, lo que facilita las labores como la labranza y  permite un excelente desarrollo y distribución de las raíces. Una técnica cultural muy antigua pero que la mecanización ha facilitado enormemente es el aserpiado, que consiste en hacer unos surcos que permite en invierno retener y absorber en el terreno toda el agua de lluvia posible y a la vez evitar la erosión  del terreno.

El Marco de Jerez se considera una zona vitivinícola de Clima Cálido en donde se dan aproximadamente unos 300 días de sol al año, con temperaturas que oscilan desde 4º a 40º C y una pluviosidad media en torno a 600-700 litros/ m2,  la proximidad del mar con sus efectos beneficiosos y la presencia y alternancia de los vientos dominantes de poniente, cargado de humedad y de levante, seco. 

La vid es una liana, y, sin conducir convenientemente, se desarrolla como un matorral, produciendo vegetación sobre todo en los extremos, dando fruto pequeño y de mala calidad. De ahí la necesidad de su conducción y  a ello contribuye de manera notable los tipos de poda que se realicen.
 

 

Esta faena, cuyo objetivo es dar a la cepa una determinada forma según unas normas establecidas y regular su producción, se realiza en invierno, durante el reposo vegetativo, suprimiéndose los sarmientos inútiles y dejando los que interesan. La clásica poda jerezana es la que se denomina de Vara y Pulgar y consiste en formar, a partir de un tronco de la cepa, dos brazos. Sobre esos brazos se dejan alternativamente cada año, una vara de 8 yemas o algo más y un pulgar de 1 o 2 yemas. En la vara se obtiene la cosecha de la campaña, mientras que el pulgar dará un brote que constituirá la vara del año siguiente. En el próximo año se alterna los brazos, siendo el brazo que correspondía al pulgar el brazo de la vara y el brazo de la vara será el del pulgar. La forma de las cepas en esta región de clima cálido se caracteriza por desarrollar raíces profundas, tener un cuerpo pequeño y muchas hojas. 

Las variedades de uva autorizadas son: 

UVA PALOMINO FINO
Variedad muy productiva, con racimos grandes y grano medio, con un contenido moderado en azúcares cuando alcanza su maduración, en torno a 10,5-12º Baume, con poca acidez total, 3,2 g/l. y baja presencia de ácido málico, como corresponde a variedades que se desarrollan en climas cálidos.
UVA MOSCATEL
Variedad muy aromática y que se emplea en la elaboración de vinos dulces, 11,7º Baume, 4,1 g/l. de acidez total.
  UVA PEDRO XIMÉNEZ
La variedad Pedro Ximénez, con una productividad media, cuyos hollejos fino facilita el proceso de pasificación al sol o "asoleo" y permiten producir vinos dulces excepcionales, 12'8º Baumé, antes de la pasificación y mayores concentraciones de ácido tartárico y málico que la variedad Palomino fino con valores de acidez total de 4,5 g/l. aproximadamente.

A diferencia  de otras regiones vitivinícolas, las viñas de Jerez siempre han estado habitadas. En los caseríos solía vivir una sola familia y la misma persona reunía las condiciones de capataz y de casero. La casa de la viña, caserío o casa de labor, siempre ha estado situada en los puntos más altos de las colinas. La vida social de los habitantes de los caseríos se limitaba a las visitas entre ellos, a las efectuadas por el propietario así como, a los pueblos más cercanos en caso de necesidad o fiesta. En la actualidad las viñas del Marco de Jerez, han perdido una gran parte de su población (mayetos).
 

Agustín Saucedo
Director Ciclo Vitivinicultura
I.E.S. Santo Domingo