Comer en El Puerto

    


Algo que distingue a El Puerto de Santa María es su exquisita gastronomía. La variedad de los productos de la Bahía de Cádiz, peces, moluscos y crustáceos y de sus campos frutales, hortalizas y legumbres, es más que asombrosa.
 

 

Mariscos

Comer mariscos en El Puerto se ha convertido en una verdadera institución, en una especie de rito iniciático de sus visitantes, en una atracción turística; no es raro encontrar un elevado número de visitantes de la Ciudad con la imagen principal en su recuerdo o en su deseo, de la Ribera del Marisco con sus populares cocederos de Romerijo, responsables últimos de haber acercado el marisco a un público mayoritario.

Cuentan con una amplia gama de mariscos para todos los gustos: gambas, langostinos, cigalas, cangrejos (bocas y patas), galeras, cañaíllas, camarones, percebes, nécoras, buey, bígaros o burgaillos, bogavantes, langostas y bocas de la isla. De esta gran variedad, el público prefiere fundamentalmente las gambas, langostinos y patas de cangrejos.
 

La cocción

La cocción se realiza en agua con cantidad adecuada de sal, siendo importantísimo que durante la ebullición se mantenga uniforme el calor. Resulta fundamental el tiempo empleado en esta operación, ya que es fácil pasarse o no llegar a conseguir el “punto” por cuestión de segundos. Hay que tener en cuenta que cada especie requiere un proceso individualizado en cuanto al tiempo necesario para su correcta cocción. Un rápido enfrentamiento entre agua muy fría (agua-hielo) completa la operación.

 

Gastronomía de El Puerto

Cruzando el río Guadalete y paseando por los pinares del coto, podemos ver cómo crecen plantas de alcauciles y chícharos (guisantes), al borde mismo de los caños de La Tapa, y de allí, casi entre montañas de sal y regado por dos ríos salados, el San Pedro y el Guadalete, son los más exquisitos y dulces chícharos que podamos comer. Y hablando de chícharos, ¿cómo no recordar ese guiso amarillo de gallo con chícharos, plato obligado de los viernes de Cuaresma?.

En estos mismos caños es donde se crían nuestros camarones; los cogen con salabar casi en la madrugada y saltando en las cestas están listos para ser enjuagados, mezclados con esa pasta fina, hecha de harina con un poco de perejil y cebolleta, y algo de agua y sal que, fritas en aceite muy caliente, comeremos con el nombre de tortillitas de camarones, deliciosas, crujientes y golosas, imprescindibles en el tapeo de los bares de nuestra tierra.
 

Si siguiésemos en nuestro imaginario paseo hasta los límites del término con Puerto Real, por donde discurre el río San Pedro cerca del mar, por los caños del Toruño, nos veríamos alegrados por los barriletes, cangrejos portadores de una enorme pinza blanca, que agitan al viento como si de un pañuelo se tratara y que separada del cangrejo recibe el singular nombre de boca de la isla; cocidas con un bocado exquisito. También veremos a los mariscadores tecleando con sus dedos el fango buscando coquinas, almeja de cáscara fina que se guisa a la marinera, con polvos de pimentón, con arroz o fideos; y en la playa de Levante, Valdelagrana, cuando hay mar de leva, que palpando con los pies la arena del rompeolas buscan las apreciadas cañaíllas y caracolas con su varilla, cogiendo muergos o navajas, delicioso como los ostiones fritos o rebozados. Y a la puesta del sol, los barquitos pesqueros, que nos traen los chocos de la Bahía, que vamos a comer a la plancha, o fritos en tiras, o con papas, que es como los toman los pescadores en sus barcos. Guisos de la mar, platos sencillos de sabores inolvidables.  

En  los esteros de las salinas, los despesques que van a llevar a la “plaza” o mercado esas lisas, o esas lenguadillas vivas, zapatillas o doraditas, parpujas, etc... que en nuestra cocina, limpias, preparadas y enharinadas con esa singular “harina de pescado” de color amarillento, que por su textura parece una sémola y que sólo encontramos en nuestro rincón procedente de una variedad de trigo de grano duro propio de esta zona, que al freír deja al pescado crujiente por fuera y jugoso por dentro. Conviene recordar, que el pescado una vez enharinado debe reposar antes de ser frito.

Los barcos más grandes, los que están 3 ó 4 días en la mar, pescando más lejos, esos nos han traído la rica pescadilla que en la mesa podemos comer frita y crujiente, o bien, al escándalo con trozos de pimientos, tomate, (ya hablaremos de nuestros tomates), cebolla, todo en crudo, con un chorreón de aceite de oliva y agua para cocerla. Pero el rey de nuestra cocina es el “caldillo de perro” hecho con pescadillas grandes y muy frescas, limpias y cortadas en rodajas, con mucha sal para que su carne se apriete. En el aceite de haber frito unos ajos, se pone cebolla picada y antes de que se frían, se añade agua hirviendo y se deja hervir hasta que la cebolla se deshaga. Se añade la pescadilla que deberá hervir 15 ó 20 minutos, y se sirve aderezada con bastante zumo de naranja agria. 

De nuestros mariscos, el que se lleva la palma es la gamba, alrededor de ella nacieron esos famosos cocederos que han dado nombre a la Ribera del Marisco y que España entera conoce, que le da a El Puerto ese ambiente inigualable y que al hablar de él todos asocian a la copita de fino y al papelón de gambas cocidas. El aroma de las gambas recién pescadas, traen a mi memoria la sopa de pan marinera, de olor tan exquisito como de sabor y que se hace con rebanadas de pan doradas; el arroz con gambas, seco o caldoso, que tiene como ingredientes un sofrito de cebollas picadas, en aceite de oliva en el que se le dan unas vueltas al arroz para que se abra. Se aromatiza con vino fino y se le ponen las gambas crudas, se le añade el agua, el doble que de arroz, y se deja cocer unos 15 minutos. El huevo también le hace honor a las gambas, en revuelto o en tortilla.

Y después de las gambas, los langostinos. Hay quien prefiere el langostino sólo cocido y acompañado de una salsa mayonesa. La carne del langostino, más crujiente que la de la gamba, es muy agradable de comer en lo que los foráneos llaman salpicón y aquí conocemos como piriñaca de tomate, pimiento y cebolla, aderezado con una vinagreta, complemento indiscutible de nuestro pescado asado

Cerca de Fuentebravía, todavía quedan algunos navazos: excavaciones hechas en las dunas playeras, cuyo fondo, dos veces por día se ve humedecido de agua dulce que llega hasta allí por la presión del mar en la creciente de sus mareas. Allí los “mayetos” crían las papas, las habas y tomates (los primeros del año, aporcados, resguardándose del viento del norte), pimientos y cebollas. Con algunos de estos ingredientes, podemos preparar un buen plato de “papas aliñas”. Cocidas las patatas con piel, en agua sin sal, se pelan y aderezan con perejil, cebolleta, aceite, vinagre de yema y sal. También podemos preparar una buena piriñaca, o unos pimientos y tomates asados en un anafe, pelados y cortados en tiras que van a acompañar a las ricas caballas que a principios de verano traen a espuertas los barcos de la Bahía.

Muy cerca de allí, de los navazos, en cortijos como La Negra, Vaina, La Fama o La Marrufa se crían esos garbanzos tiernos y blancos con que se cocina la berza de tagarnina y cardillos, que lleva morcilla y tocino pero nunca lleva carne.  

No puedo dejar de nombrar el Ajo Caliente, plato de invierno, propio del campo, hecho con pan moreno troceado a pellizcos y que como útiles sólo necesita un buen lebrillo blanco y una maja. Como ingredientes, un par de dientes de ajo y sal. Los tomates que ya hemos nombrado, pimiento verde y aceite de oliva para suavizar. La mitad de los tomates se escaldan y pelan, reservándose el agua. Con la otra mitad de los tomates, en crudo, se hace un majado, se baña con el pan troceado y se pone el lebrillo encima de una olla de agua hirviendo, poco a poco se va añadiendo el agua de escaldar los tomates. Con la maja se mueve hasta conseguir una pasta fina. Se le pone encima una tapadera, un paño de lana y se deja sudar antes de servirlo.

Y ya en los postres, las “poleás”, que a principio de siglo se comían como plato entrante, se servían espolvoreadas de azúcar y coscorrones (pan frito a daditos). Con el paso del tiempo ha derivado a ser un postre muy selecto acompañado de miel blanca o negra. En las viñas también solían acompañarlas de melojas, especie de sirope. Los arenales de El Puerto están plagados de almendros y de su fruto grande y de calidad hizo Gloria Jiménez ese postre que bautizó como Tarta Imperial, hecha sólo de praliné de almendras y una crema de mantequilla. El tocino de cielo, como postre de El Puerto y que tanto gusta, está ligado al mundo del vino porque nace de las yemas de los huevos cuyas claras han servido para clarificar nuestros vinos. Actualmente el repostero Pepe Mesa contunúa elaborando estos postres tradicionales, www.pepemesa.es 
 


Y de las naranjas agrias que tanto adornan nuestras plazas y calles, cómo no recordar la mermelada de naranja amarga, que comercializara una conservera de El Puerto que la hizo famosa en el mundo.

Por último, sus frutales: sus damascos blanquillos, sus perillos, variedades de ciruelas como las guindas, la botella cristal, los albérchigos, abrioles, paraguayos, melones y sandías dulces como lamedor
 

Mª Auxiliadora Terry.